Výrobky z vařeného, upraveného a zpracovaného masa
MAP: Osvědčený způsob efektivního prodloužení trvanlivosti masných výrobků
Potraviny: Slaniny, hovězí burgery, černý pudink, uzeniny, sekané vepřové maso a šunka, vaření párky, hovězí konzerva, párky, šunka, šunka, obědové maso, masové maso, krájené maso, hovězí jazyk, pastrami, paštiky, chilli, roštové řízky, Pečené maso, salám, uzený sob, uzený srnčí maso, teriny, klobásy Wurst, další produkty
Doporučená plynná směs
30-40% CO₂
60 až 70% N₂
Výše uvedené plyny a směsi slouží pouze jako obecné vodítko. Aby bylo možné určit optimální plyn pro váš produkt a proces, doporučujeme, abyste provedli zkušební verzi produktu za pomoci Air Products specialistu na plyny MAP.
Skladovací teplota
•Zákonné maximum *: 8 ° C
•Doporučeno: 0 ° C až +3 ° C
Dosažitelná trvanlivost
•Na vzduchu: vařená a upravená masa za 1–3 týdny, salámy atd. 3–6 měsíců
•V MAP: Vařená a upravená masa za 3 až 7 týdnů, salámy atd. 4 až 8 měsíců
Zásady kažení organismů a mechaniků
Brochothrix druh, bakterie mléčného kvašení, Enterobacteriaceae, kvasinky a plísně, oxidační žluknutí, změna barvy pro uzené maso (červená / růžová, hnědá / šedá / zelená).
Rizika otravy jídlem zahrnují:
Clostridium botulinum, Lososovitých druh, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, E.coli a E.coli 0157.
Typické stroje pro balení v modifikované atmosféře
Maloobchod
TFFS – Těsnění termoform-plnění-plnění
PTLF – Předtvarovaný tácek a krycí fólie
Typické typy balení
Maloobchod: Tácek a krycí fólie, Tácek uvnitř balení typu pillow pack, Pillow pack
Příklady typických MAP materiálů
Zásobník:
•PVC / PE
•APET / PE
•HDPE
•EPS / EVOH / PE
Krycí fólie a/nebo fólie typu pillow pack:
•PET / PVDC / PE
•PET / PE-EVOH-PE
•OPA / PE-EVOH-PE
•OPP / PE-EVOH-PE
•MPET / PE
•MOPP / PE
Hlavními procesy kažení masných výrobků je mikrobiální růst, změny barvy a oxidační žluknutí. V případě výrobků z vařeného neupraveného masa by zahřátí mělo usmrtit vegetativní buňky bakterií, deaktivovat degenerativní enzymy a zlepšit barvu. U těchto výrobků nastávají komplikace zejména v souvislosti s dodatečnou kontaminací a/nebo z důvodu špatných hygienických podmínek a nedodržení postupů při manipulaci.
Některé nevařené, neupravené masné výrobky (např. Hovězí karbanátky a britské klobásy) obsahují oxid siřičitý (často přidávaný ve formě disiřičitanu sodného). Tato konzervační látka (jejíž použití se omezuje na výrobky, které obsahují alespoň 6 procent obilovin) účinně chrání výrobky před celou řadou procesů kažení.
Upravené masné výrobky, ať už vařené nebo nevařené, mají charakteristickou růžovou barvu díky používání nitritu, který reaguje s myoglobinem v mase, přičemž vzniká nitrosylmyoglobin. Přestože je pigment relativně stabilní, je náchylný na oxidační blednutí, zejména na světle. Upravené masné výrobky by tedy měly být baleny v atmosférách bez přítomnosti kyslíku. Přidáním nitritu a soli se zabrání tvorbě většinu bakterií způsobujících kažení potravin. Tato inhibice však nemusí být tak úspěšná v případě výrobků vyrobených s menším obsahem soli, nitritu nebo jiných konzervačních látek. Při vyhodnocování potenciálních účinků jakýchkoli změn ve složení výrobků je třeba postupovat obezřetně. Jednoduché vařené maso bez přidaných konzervantů může být ohroženo růstem Clostridium botulinum v anaerobním MAP a při nesprávném skladování v chladu.
Masové výrobky obsahující značné množství nenasycených tuků mohou být pokaženy oxidačním žluknutím, ale MAP s eliminací kyslíku tomu brání.