Syrové ryby a mořské plody

Potraviny: Cejn, Brill, sumec, treska, Coley, Crocker, Dab, Dover a citrónová jediná, platýs, kanice, treska jednoškvrná, štikozubec, halibut, Hoki, huss, soun, John Dory, mullet, monk, štika, platýse, štikozubec, hrocha, Mořský vlk, žralok, bruslař, kambala, bělice, ostatní položky

Doporučená plynná směs
30% O2
40% CO₂
30% N₂

Výše uvedené plyny a směsi slouží pouze jako obecné vodítko. Aby bylo možné určit optimální plyn pro váš produkt a proces, doporučujeme, abyste provedli zkušební verzi produktu za pomoci Air Products specialistu na plyny MAP. Chcete-li kontaktovat specialistu a prodiskutovat tuto situaci, klikněte sem.

Skladovací teplota
•Zákonné maximum *: 8 ° C
•Doporučená teplota: –1 ° C až + 2 ° C

Dosažitelná trvanlivost
•Na vzduchu: 2–3 dny
•V MAP: 4–6 dní

Zásady kažení organismů a mechaniků
Rod Pseudomonas (ve vzduchu), bakterie mléčného kvašení, Enterobacteriaceae, rod Shewanella, Photobacterium, rod Aeromonas.

Rizika otravy jídlem zahrnují:
Clostridium botulinum (neproteolytický E, B a F), Vibrio parahaemolyticus, rod Salmonella a Listeria monocytogenes.

Typické stroje pro balení v modifikované atmosféře
Maloobchod
•TFFS – Těsnění termoform-plnění-plnění
•PTLF – Předtvarovaný tácek a krycí fólie

Typické typy balení
Maloobchod: Tácek a krycí fólie

Příklady typických MAP materiálů
Zásobník:
•PVC / PE
•APET / PE
•HDPE
•EPS / EVOH / PE

Krycí fólie a/nebo fólie typu pillow pack:
•PET / PE-EVOH-PE
•OPA / PE-EVOH-PE
•OPP / PE-EVOH-PE
•PET / PVdC / PE

Hlavní procesy kažení, které ovlivňují kvalitu ryb a mořských plodů, jsou důsledkem mikrobiálních a oxidačních procesů. Výrobky z ryb a mořských plodů rychle podléhají zkáze kvůli vysokým hodnotám aw (aktivity vody), neutrálnímu pH a přítomnosti autolytických enzymů, které způsobují rychlé tvoření nepříjemných zápachů a chutí.

Ryby jsou běžně vystaveny většímu vlivu mikrobiálních procesů kvůli původu ve chladných vodách, způsobu ulovení a dopravy na břeh, kuchání a ponechání kůže v porcích určených pro maloobchod. Mikrobiální procesy způsobují rozpad proteinu, což vede ke vzniku nežádoucího zápachu („rybina“). Oxidační žluknutí nenasycených tuků u tučnějšího rybího masa způsobuje další nepříjemné zápachy a chuti.

MAP je velmi účinná metoda, díky které se daří zpomalovat mikrobiální kažení a oxidační žluknutí výrobků z ryb a mořských plodů. MAP je obzvláště účinnou metodou ve vztahu k prodlužování trvanlivosti výrobků z bělomasých ryb. U bílých ryb, korýšů a měkkýšů se doporučuje směs plynů obsahující 30% O₂, 40% CO₂ a 30% N₂. Pro produkty obsahující olej z ryb se doporučuje směs plynů obsahující 40% CO₂ a 60% N₂. Začlenění CO₂ je nezbytné pro prevenci běžných bakterií aerobního kažení, např. Druhu Pseudomonas (na vzduchu).

Avšak pro maloobchodní balení ryb a jiných mořských plodů může příliš vysoký podíl CO₂ ve směsi plynů způsobit zhroucení svazku, nadměrné kapání a v případě výrobků z mořských plodů určených k chladu, jako je krab, kyselost podobnou cherubínu.

O₂ je nutný k tomu, aby zabránil růstu Clostridium botulinum typu E, změnám barvy a blednutí a snížil odkapávání u balení výrobků z bílých ryb, korýšů a měkkýšů. Ovšem kyslík je přednostně vyloučen z balení MA s tučnými rybami, aby se zabránilo oxidačnímu žluknutí. Doporučený poměr plyn/výrobek je 2:1.

Aby bylo možné garantovat výhody prodloužené životnosti, které přináší technologie MAP, je nutno používat jen to nekvalitnější maso z ryb a mořské plody. Dosažitelná trvanlivost závisí na druhu (zvířeti), obsahu tuku, původním mikrobiologickém složení, směsi plynu a teplotě uskladnění. Dodržování doporučených teplot chlazení a hygienických pravidel a postupů při manipulaci v celém řetězci spotřeby je nezbytné pro zajištění bezpečnosti a prodloužení trvanlivosti výrobků z ryb a mořských plodů.