Syrové vnitřnosti

Potraviny: Játra, ledviny, srdce, sladký chléb, jazyk, dršťky, vůl, krk, drůbky, foie gras, nohy nebo klusáky a další.

Doporučené směsi plynů
80% O2
20% CO₂

Výše uvedené plyny a směsi slouží pouze jako obecné vodítko. Aby bylo možné určit optimální plyn pro váš produkt a proces, doporučujeme, abyste provedli zkoušku produktu s pomocí Air Products MAP specialistu na plyny.

Skladovací teplota
•Zákonné maximum *: 8 ° C
•Doporučená teplota: –1 ° C až + 2 ° C

Zásady kažení organismů a mechaniků
Pseudomonas druh (ve vzduchu), Brochothrix druh, Mléčná kyselina bakterií, Mikrokoky, Enterobacteriaceae, kvasinky a plísně.

Rizika otravy jídlem zahrnují:
Clostridium druh, Lososovitých druh, Staphylococcus aureus, Listeria monocytogenes, E.coli a E.coli 0175.

Dva hlavní procesy kažení, které ovlivňují trvanlivost syrových vnitřností, jsou mikrobiální růst a oxidace červeného pigmentu na jeho hnědou oxidovanou formu. Z tohoto důvodu jsou nutné vysoké koncentrace kyslíku pro MAP syrových vnitřností, aby se požadovaná červená barva udržovala po delší dobu.

Aerobní bakterie kažení, jako jsou druhy Pseudomonas, které se obvykle vyskytují v syrových vnitřnostech, jsou potlačeny CO₂. Aby se tedy dosáhlo dvojího efektu stability červené barvy a mikrobiální inhibice, doporučuje se pro prodloužení trvanlivosti chlazených syrových vnitřností ze 2-6 dnů na 4-8 dnů směs plynů obsahující 20% CO₂ a 80% O₂. Doporučený poměr plyn/výrobek je 2:1.

Mnoho druhů syrových vnitřností, zejména játra, ledviny, mozek, foie gras, droby a sladké ptactvo, má tendenci trpět nadměrným odtokem, zejména v přítomnosti CO₂, proto by se mělo používat pouze maximálně 20% CO₂. Případný problém s nadměrnou ztrátou šťávy lze řešit použitím třívrstvého balení pro maloobchodní prodej.

Chceme-li zaručit prodloužení trvanlivosti výrobků ze syrových vnitřností a jejich bezpečnost, je naprosto nutné udržet doporučenou teplotu chlazení, hygienické podmínky a podmínky manipulace při porážce, zpracování, balení v MAP, distribuci a maloprodeji. Syrové vnitřnosti nabízejí ideální podmínky pro růst celé řady škodlivých mikroorganismů a mikroorganismů způsobujících otravy jídlem. Je vhodné připomenout, že syrové vnitřnosti se před konzumací vaří, takže odpovídající zahřátí je dostatečným opatřením pro to, aby byly usmrceny vegetativní buňky bakterií způsobujících kažení potravin. Riziko otravy jídlem je proto výrazně minimalizováno řádným vařením.